От форшмака до матлота
Формально Россия — главная рыбная страна в мире.
Это если судить по длине береговой линии, количеству траулеров и рыбакам, унесенным на весенних льдинах.
На деле же в смысле рыбного образования страна шагнула недалеко от той точки, которую в СССР пытались достичь, вводя обязательный рыбный день.
И это обидно, потому что рыба в смысле гастрономии штука неисчерпаемо разнообразная.
Поэтому мы и решили посвятить целый номер русской рыбе.
А вот 10 проверенных нами рецептов с русской рыбой — от закусок до основных блюд.
От форшмака и салата из печени трески до сборной рыбной солянки и матлота из карпа по рецепту Софьи Андреевны Толстой.
Для этого рецепта понадобится майонез, и, конечно, будет лучше, если вы сделаете его сами. Вот можно найти видеоурок.
Подавать форшмак нужно с ломтиками чуть поджаренного черного хлеба — или же по традиции с мацой.
В качестве дополнительного гарнира к строганине очень хорошо подходят маринованная гурийская или, вообще, квашеная капуста, а также маринованный виноград.
В этом рецепте использовано филе, но аналогичным способом можно засолить и целую рыбу.
Гениальный по своей простоте салат, который будет хорош как на праздничном столе, так и в качестве повседневной закуски.
В русских рыбных солянках всегда использовалось несколько видов рыбы, минимум два. При этом, как правило, один из видов жирный, а остальные — попостнее.
Оливки, каперсы и ломтики лимона в солянки стали класть с конца XVIII века, и примерно тогда же лук вместе с солеными огурцами стало принято предварительно пассеровать. Еще чуть позже стали добавлять и томаты — но то уже совсем другая история.
Готовую уху заправить водкой, зеленью (например, укропом или петрушкой) — и сразу же подавать.
Хоть в рецепте, конечно, можно обойтись без водки, но, как утверждают истинные рыбаки: «уха без водки — обычный рыбный суп».
Рецепт Кристиана Лоренцини из московского ресторана Christian.
В переводе с французского матлот значит «по-матросски». Так называют рыбу, тушенную в красном вине. Красное вино обладает дубильными свойствами, именно поэтому карп во время долгого тушения не распадается на волокна. Чтобы соус не получился слишком танинно-агрессивным, лучше брать легкое, питкое, не очень терпкое вино. Идеальный вариант — пино-нуар.
Этот матлот приготовила у нас на кухне Елена Чекалова — по рецепту, который она вычитала у Софьи Андреевны Толстой.
Для масла петрушки нужно бланшировать и отжать петрушку, добавить оливкового масла extra virgin в пропорции один к одному, пробить блендером и переложить в полотенце: масло стекает — петрушка выбрасывается.
Еще больше рецептов на сайте
Подписывайтесь на наш инстаграм — каждый день вкусные рецепты!
Любите читать Дзен «Еды»? Расскажите свое мнение о материале в комментариях и ставьте свои лайки!
