Как сделать креп-сюзетт

Просмотры: 19

О ФРАНЦУЗСКИХ БЛИНАХ РАССКАЗЫВАЕТ ГАЛИНА СОЛОДУХИНА, ШЕФ-КОНДИТЕР «BRASSERIE МОСТ»

Креп-сюзетт, или «блинчики Cюзетты», — французский десерт, представляющий собой тонкие блины в очень ароматном карамельно-апельсиновом соусе.

Крепы — блины довольно плотные и прочные, а их эластичность зависит от количества масла и яиц в тесте. Например, в Бретани готовят свои крепы, практически без масла, и носят они название галет.

Для креп-сюзетт нужны самые нежные, эластичные и мягкие блинчики, поэтому в тесто добавляют больше яиц, чем в тесто для русских блинов, например.

Как сделать креп-сюзетт дома, показывает шеф-кондитер ресторана «Brasserie Мост» Галина Солодухина.

«Креп-сюзетт — это традиционный французский десерт: бездрожжевые блинчики в апельсиновом соусе. Я знаю несколько версий его появления. И какая бы ни была верна, в любом случае причиной их появления стала любовь.

Первая версия гласит, что это блюдо придумал повар для актрисы, в которую был влюблен. Дело было в конце XIX века. Актрису звали Сюзанна Рейченберг. И по сюжету пьесы, в которой она играла каждый день, Сюзанна должна была есть блины. И вот, чтобы подсластить это дело, повар мсье Жозеф приготовил ей блины в апельсиновом соусе, да еще и назвал их ее уменьшительно-ласкательным именем — креп-сюзетт.

В другой версии тоже замешана девушка. Конец XIX века, Café de Paris в Монте-Карло. Среди гостей оказалась компания принца Уэльского Эдуарда, будущего короля Великобритании. Помощник официанта должен был подать на стол блины, прогретые в апельсиновом соусе с алкоголем, но вместо этого поджег блюдо, и блины фламбировались. Эдуарду блюдо понравилось, и он предложил назвать его в честь одной из дам, присутствовавших на обеде. Как нетрудно догадаться, ее звали Сюзетт.

Подаются креп-сюзетт с шариком мороженого — это очень по-французски: там любят сочетать горячее и холодное, мягкое и хрустящее — контрастное.

1.

Налейте в емкость 250 мл 3,2%-ного молока. Молоко, как и все остальные ингредиенты, должно быть комнатной температуры.

Добавьте 2 яйца и 1 желток, 12 грамм сахара, 3 грамма соли, 12 грамм размягченного сливочного масла и 125 грамм пшеничной муки высшего сорта. Можно все это добавлять в любом порядке, потому что в конце тесто я пробью блендером и протру через сито.

2.

Добавьте зерна половины стручка ванили. Я всегда за натуральную ваниль. Она дает потрясающий аромат.

3.

Я ввожу в тесто один не совсем обычный ингредиент: гидролат нероли, который обычно используют в косметических целях. Это не что иное, как экстракт померанца. Он нужен для того, чтобы придать тесту цитрусовый аромат. Гидролат можно добавлять также в бриоши и даже манные каши — попробуйте!

Нам потребуется 2 грамма. Если не хотите использовать гидролат, введите в тесто тертую цедру апельсина, тоже 2 грамма.

5.

Взбейте тесто венчиком. Если оно слишком густое, добавьте кипяченой воды. Тесто должно быть довольно жидким, практически как вода, — тогда блины получатся очень тонкими.

5.

Пробейте тесто блендером. Протрите через сито, чтобы отфильтровать комочки.

Раньше, когда блендеров не было, в тесто вливали половину жидкости, затем все растирали вилкой, чтобы не оставалось комочков, а затем разбавляли второй половиной жидкости до нужной консистенции.

Накройте тесто пленкой и поставьте в холодильник на час.

6.

Пока тесто стоит в холодильнике, натрите цедру одного апельсина. Сам апельсин очистите от остатков кожуры, разделите на сегменты, снимите пленки. Им мы будем украшать готовое блюдо.

7.

Положите цедру в сотейник, налейте в него немного воды, чтобы полностью покрыть цедру. Доведите до кипения, слейте воду, налейте новую, снова поставьте все на огонь и доведите до кипения. За время бланширования вся горечь из цедры уйдет. Слейте воду, залейте цедру концентрированным сахарным сиропом (залейте 1,15 кг сахара 850 мл воды, доведите до кипения и размешайте до полного растворения, остудите). Доведите до кипения, прокипятите в течение пары минут и процедите. Готовую цедру положите на бумажное полотенце и дайте остыть.

8.

Для апельсинового соуса растопите на медленном огне 50 грамм тростникового сахара — непрерывно помешивая, чтобы он не пригорел. Когда весь сахар превратится в карамель, залейте ее 300 мл свежевыжатого апельсинового сока. Вливайте аккуратно: вначале смесь начнет шипеть и пузыриться.

9.

Натрите в соус цедру четверти лимона. Размешайте, уваривайте на среднем огне в течение пяти минут. Добавьте 25 мл ликера «гран-марнье». Оставьте все увариваться на небольшом огне, пока вы будете выпекать блины.

10.

Когда тесто отдохнуло, можно начинать печь блины. Налейте на сковороду половник, распределите тесто равномерно по поверхности. Мы жарим крепы на сковороде без масла, в тесте хватает своего. Но, если у вас блины начнут пригорать, налейте немного растительного.

11.

Как только поверхность блина станет сухой, подцепите край деревянной палочкой и переверните. Жарьте еще примерно минуту, проверяя палочкой, чтобы блин не пригорел. Готовые блинчики сложите стопкой.

12.

Креп-сюзетт можно собирать как из только выпеченных блинов, так и из вчерашних.

Итак, приступаем к сборке блюда. Влейте 150 мл апельсинового соуса в глубокую сковороду. Добавьте 20 грамм сливочного масла. Этого должно хватить на одну порцию из трех блинов.

Оставшийся соус можно оставить на плите увариваться дальше.

13.

Сложите блин уголком, обжарьте в соусе с каждой стороны в течение 30 секунд на среднем огне. Если у вас только что испеченные блины, они будут легко складываться. Если они полежали в холодильнике, то они могут поломаться по сгибу, но ничего страшного в этом нет.

Переложите готовые блины в посуду, в которой вы будете их подавать. Лучше, если это будет сковорода, потому что крепы нам надо будет фламбировать.

Подливайте соус в сковороду по мере его выпаривания.

14.

Залейте готовые блины соусом, оставшимся после жарки, и добавьте немного того, что продолжал выпариваться, украсьте зернами граната и цедрой.

15.

Влейте 50 мл коньяка и подожгите блины.

16.

Когда огонь погаснет, украсьте блюдо дольками апельсина и мятой. Положите сверху шарик мороженого и немедленно подавайте, пока мороженое не растаяло».